鹽酥雞專題

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腐滷鹽酥雞
【材　料】
雞胸肉  200公克
蛋液  少許
太白粉  50公克
麵粉  200公克
【調味料】
A.豆腐乳  1塊
　淡色醬油  1/2大匙
　冰糖  1/4小匙
　白胡椒粉  少許
　米酒  1大匙
B.胡椒鹽  1小匙
【做　法】
1.將雞胸肉去皮洗淨後，分切成小塊狀，與蛋液和A料一起放入大碗中拌勻並醃漬30分鐘至入味。
2.將麵粉與太白粉一起混合均勻作成沾粉。
3.將作法1表面均勻沾上作法2沾粉，放入175℃的熱油中以中火炸6分鐘，撈出瀝油後，並趁熱撒上B料即可。

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【材　料】
雞胸肉  200公克
蒜泥  1小匙
蛋液  少許
蕃薯粉  適量
【調味料】
A.太白粉  2大匙
　紅麴  1大匙
　淡色醬油  1大匙
　冰糖  1/4小匙
　白胡椒粉  少許
　米酒  1大匙
B.胡椒鹽  適量
【做　法】
1.將雞胸肉去皮洗淨後，分切成小塊狀再與蒜泥、蛋液和A料一起放入大碗中拌勻並醃漬約30分鐘至入味。
2.將作法1表面均勻沾上蕃薯粉，放入175℃的熱油中以中火炸約6分鐘，撈出瀝油，並趁熱撒上B料即可。

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【材　料】
雞胸肉  1副
地瓜粉  1杯
九層塔  適量
黑胡椒鹽  適量
【調味料】
蔥末  1大匙
辣椒末  1大匙
鹽  1小匙
味精  1小匙
白胡椒粉  1小匙
米酒  1大匙
薑末  1大匙
【做　法】
(1)雞胸肉或雞腿肉先用刀背或肉鎚搥打約5分鐘，洗淨擦乾，切成長5公分寬、2公分的長條，加入所有的調味料醃至少1小時。
(2)將醃好的雞塊用力抓上地瓜粉，起油鍋，油鍋燒至七分熱時，把沾好粉的雞肉放入，炸至酥黃即可撈起。雞塊撈起後將九層塔擦乾也丟入油鍋炸幾秒鐘隨即撈起。
(3)吃的時候撒些黑胡椒鹽於雞塊上，配上香酥的九層塔滋味更佳。

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【材　料】
A.雞胸肉  1/2塊
　胡椒鹽  適量
B.蔥末  20克
　薑末  10克
　蒜末  40克
　五香粉  1/4茶匙
　糖  1大匙
　味精  1茶匙
　醬油膏  1大匙
　小蘇打  1/4茶匙
　水  50CC
　料理米酒  1大匙
C.九層塔  100克
　地瓜粉  100克
D.辣椒粉  適量
　胡椒鹽  適量
【做　法】
1.雞胸肉去皮、去骨，在平均切成約拇指大小的雞肉塊；九層塔洗淨候瀝乾、剪掉粗梗，備用。
2.所有材料B一起放入果汁機中，打約30秒混合製成醃汁。
3.作法1雞肉塊放入作法2的醃汁中醃漬約30分鐘備用。
4.將作法3的雞肉塊放入地瓜粉中均勻沾裹上粉，再倒入粗孔篩子上輕輕搖晃，篩掉多餘地瓜粉。
5.熱油鍋，帶油溫熱至150℃，放入作法4的雞肉塊，炸約2分鐘至表面呈金黃酥脆狀，即可放入作法1的九層塔，數約2秒即可撈起瀝油。
6.食用前撒上適量的胡椒鹽、辣椒粉即可。

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【材　料】
雞胸肉  150公克
蒜泥  1/2小匙
蛋液  少許
太白粉  1小匙
蕃薯粉  適量
九層塔  5公克
胡椒鹽  1小匙
【調味料】
淡色醬油  1小匙
糖  1/4小匙
五香粉  少許
甘草粉  少許
白胡椒粉  少許
米酒  1小匙
【做　法】
1.將雞胸肉洗淨，用刀子切成1.5公分塊狀後，再加入蒜泥、蛋液、太白粉及調味料一起醃漬30分鐘備用。
2.將作法1的雞肉沾裹蕃薯粉後，放入180℃的油鍋中，以中火炸約5分鐘，放入九層塔過油2秒鐘後一起起鍋，撒上胡椒鹽即可。

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【材　料】
A.帶骨雞胸肉  1塊
　九層塔  20公克
B.地瓜粉  100公克
【調味料】
A.蔥  2根
　薑  10公克
　蒜仁  30公克
　五香粉  1/4茶匙
　醬油膏  1大匙
　水  50cc
　料酒  1大匙
　細糖  1茶匙
　小蘇打  1/4茶匙
B.椒鹽粉  1茶匙
【做　法】
1.帶骨雞胸肉洗淨瀝乾後，去皮剁成小塊備用。
2.九層塔挑去硬梗後，洗淨瀝乾備用。
3.將調味料A全部放入果汁機，攪打約30秒後，再過濾掉渣，即成為醃汁備用。
4.將作法1的雞肉塊放入作法3的醃汁中，醃漬30分鐘後，撈出雞肉塊，再均勻沾裹地瓜粉備用。
5.熱一鍋，放入適量的油，將油溫燒熱至約160℃，放入作法4的雞肉塊，以中火炸約2分鐘至表皮成金黃酥脆狀，接著再放入作法2的九層塔炸一下，隨即可將雞肉塊與九層塔全部撈出並瀝乾油脂，最後灑上椒鹽粉即可。

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鹽酥雞又稱鹹酥雞，是台灣最常見的小吃之一，主要成分是雞肉。

鹽酥雞原本是將雞肉切成小塊裹麵粉漿丟入油中炸的料理，不過其實它是一個綜合性的全稱。鹽酥雞在夜市當中隨處可見，鹽酥雞攤位中除了油炸小塊雞肉骨外，通常一併賣炸甜不辣、豬血糕、魚板、三角骨、炸雞皮、炸花椰菜、炸三角骨、炸花枝鬚、炸番薯條、炸四季豆、炸洋蔥、炸皮蛋、炸香菇、炸芋粿、雞心、雞屁股、銀絲卷等食材，有的攤位會兼賣香雞排。

鹽酥雞是高溫油炸類食品，食客們點好要吃的食物後交給老闆之後，將所選食材下鍋油炸，有許多鹽酥雞攤位在炸好起鍋之前，會加放九層塔下鍋爆香，起鍋後灑上胡椒鹽，也可視需要灑上辣椒粉再拌勻裝入紙袋，也有的攤位會拌上大蒜泥或再加入酸菜。它氣味濃郁、口感酥脆，因此使許多饕客趨之若鶩，是少數不在夜市也能存活的小吃種類之一。

但鹽酥雞富含油脂熱量高，且因多數小販為節省成本，常常將經高溫料理後的油重覆使用（此類油通稱「回鍋油」），故長期吃鹹酥雞不利於健康。利用回鍋油炸出來的雞肉較香，這也是商家愛用回鍋油的原因。但是回鍋油炸出來的雞肉會有一個缺點，就是油味會較重，而且油較不易甩乾。因此現在市面上出現了一種可以將油甩乾的機器，俗稱脫油機。可以解決利用回鍋油炸雞肉不易將油甩乾的缺點。當購買鹽酥雞時，儘量購買較有口碑且生意較好的店家，因為油是相當龐大的固定成本。生意不好的店家，使用回鍋油的機率較高。

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米血糕是指以米和血所做成的米食糕點。中國南方多以米食為主，常利用蒸、煮方式，改變米食型態。又因為中國南方「食補」的觀念，鴨肉滋陰補虛，昔日農家在殺鴨之後，基於節儉美德，不忍心倒掉鴨血，故以食器盛米和鴨血，蒸熟後沾醬食用。後來流傳至民間，漸成為平民小吃，又名「鴨血糕」。然而鴨肉價高，養育費時，鴨血供不應求，而雞血卻又不易凝固，於是漸以豬血取代鴨血，成為「豬血糕」。因此，米血糕是鴨血糕與豬血糕的別稱。

米血糕具有兩種意義，一種是作為食品原料的米血糕；另一種則是用前述食材作成的小吃，名稱依照種類的不同可以是「豬血糕」、「花生米血」或「花生豬血糕」，為台灣流行的小吃。

製作

豬血糕通常用新鮮的豬血加入糯米、鹽及其它材料，然後蒸熟成為凝固的塊狀，口感比一般的糯米糕還硬一些。也有使用鴨血製作的血糕，通常較硬，比較適合烹煮。

作為食材

與糯米腸一樣，都可以當成米飯的替代品。可以切成小塊當成火鍋料，或是切成條狀後成為滷味、關東煮的材料。在小吃攤位的處理上，則是用蒸的，或是用炸的。

作為小吃
有的小吃攤直接用豬血糕稱呼，有的則是稱為花生豬血糕，是將蒸好的條狀豬血糕沾上醬油後，依照顧客的需求只加甜辣醬或辣醬，或是再加上厚重的花生粉及少量香菜，之後插上竹籤，直接拿在手上食用，是台灣夜市中不可或缺的小吃之一。

另一種選擇是鹽酥雞攤位，豬血糕則是直接丟入油鍋炸，吃之前切塊，然後依照顧客的要求撒上椒鹽粉，辣粉，等等。有些地方的攤位是用鴨血糕當作食材，但是人們往往直接稱呼為豬血糕。

米血糕常見於路邊攤，蒸熟後多以沾醬、花生粉或香菜對外販售，做為主食或零食均可。秋冬期間，米血糕也是熱門火鍋料首選之一，唯不能久煮，易黏鍋底、焦味四起。

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大腸包小腸
大腸包小腸是台灣風行許久的一種特殊小吃，說穿了很簡單，就是將體積較大的糯米腸切開後，再夾住體積較小的台式香腸，即成為「大腸包小腸」，與美式熱狗有異曲同工之妙。

而台灣某些地區的夜市也會提供豪華版本的大腸包小腸，除了香腸之外，還會加上各種配料，如黑胡椒醬、花生粉、酸菜、香菜、九層塔等，藉此創造更豐富的口味及口感。

大腸包小腸的糯米腸、香腸，通常都先經過炭烤，而糯米腸切開後，也會再塗抹醬油膏等醬料，食用時可依照個人喜好加上辣椒醬或搭配蒜食用。

糯米腸（臺灣閩南語: 秫米腸，chu̍t-bí-tn̂g），是一種米類小吃，見於中國廣東潮汕地區、台灣、朝鮮半島等地，將調味後的糯米塞入洗淨後的豬大腸，成為攜帶方便的糯米腸，亦稱為米腸、大腸等。

[編輯] 作法
糯米腸隸屬於廣義的香腸，不過內餡以糯米為主。生的長糯米經過浸泡後調味，成為糯米內餡。之後再將糯米內餡灌入處理過的豬大腸中，即是所謂的糯米腸。不同地方的製法會有差異。


[編輯] 台式糯米腸
台灣南部多會加入花生，然後再予以蒸熟，便可食用。早期一條糯米腸長度約為15至20公分，直徑則在3.5公分至4.5公分之間，售價約為新台幣20至40元，以秤重計。後來因1990年代曾有一段不景氣時段，市面也出現了長度約10公分，直徑約3公分的小型糯米腸，為了降低成本，小型糯米腸裡面沒有加花生，南部售價為新台幣10元，北部售價約為新台幣15元。高雄地區主要使用語言為閩南語，對糯米腸仍以閩南語發音的「大腸」稱之。

早期都以蒸煮為主，之後再切為若干小片，沾甜辣醬、番茄醬或醬油膏等調味料食用。大腸包小腸流行後，糯米腸又被賦予新生命，扮演美式熱狗中麵包的角色，經過炭烤之後切半，夾入台式香腸。隨著台灣鹽酥雞攤位興起，糯米腸也經常油炸後再切片食用。

m20137

http://www.coa.gov.tw/view.php?catid=303
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材料

     豬腸半斤、紅蔥頭一兩、香菇三朵
          糯米半斤、蝦米半兩
調味料

     醬油二大匙、胡椒1/2小匙、糖一小匙
          味精半小匙、五香粉半小匙、水一杯半
做法

豬腸用鹽及醋揉洗乾淨、擦乾水份備用。
紅蔥段去皮切片，用油炸黃，蝦米、香菇切碎，放在油鍋中炒 香，再加糯米（先泡五～六小時）、醬酒、味精、胡椒、五香 粉、糖、水翻炒，水乾後即可。
豬腸後端用細繩繫緊，前端插入一漏上將糯米灌入，十公分處 再用繩繫緊一段段灌好後，放進鍋中加水（蓋過糯米腸）煮30分鐘（中火）即好，取出稍冷切片，沾蕃茄醬、海山醬、辣椒 醬均可。

Selinna

鹽酥雞都有那麼多種?:6f428754:

m20137

原帖由 Selinna 于 2008-5-14 00:08 发表
鹽酥雞都有那麼多種?:6f428754:

台灣民食.......八方可見
再偏遠都可見足跡

m20137

svirtanono

要油炸的好吃，不容易呦~~不但油溫要控制好，還要讓食材鎖住原味不被調味料給蓋住~~
難~~~~~:121:

Selinna

媽媽米呀，
我半夜跑這幹啥?

餓死我啦!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

m20137

所謂的大腸包小腸............
是用圖中的糯米腸,夾香腸..........

圖為士林夜市........

fdty

饿的晕晕:tk_17
多谢小倩姑娘。岛上喂饭之恩，永不敢忘。:tk_05

m20137

原帖由 fdty 于 2008-5-22 18:53 发表
饿的晕晕:tk_17
多谢小蒨姑娘。岛上喂饭之恩，永不敢忘。:tk_05

小蒨姑娘喂饭之恩?
oh~fdty公子無須多禮,對待女性朋友,別學無忌就好了唷 呵呵

食人鱼

九层塔是什么东东？？？:da4c2d5e:

coccino4

九層塔是一種香料…相關資料如下。

九層塔

[別名]
千層塔、羅勒、七層塔。

[來源]
唇形科 (Labiatae)。羅勒 Ocimum basilicum 之乾燥全草。

[性味]
辛，溫。

[功能]
疏風行氣，化濕消食，活血，解毒。

[主治]
外感頭痛，食脹氣滯，脘痛，泄瀉，月經不調，跌打損傷，蛇蟲咬傷，皮膚濕疹。

coccino4

奇怪…是自己年紀大了，記憶開始模糊？
看了照片半天，依稀像是都會叢林附近。
嗯…過陣子有空，我再去確認看看。

蟑螂

荳荳

肚子二  好想吃~~~:d16c4689: :d16c4689:

m20137

再次見這帖子........時光卻已走過多時
恩......許多人都忙的無暇上網了..............fdty  人魚 小蠻公主..............:_y021ll

vvlee

炸雞看著都覺好吃，但要炸，真的不方便，只有看看罷了。