食神專欄

m20137

舉凡需要食譜:efb50fe2: 、煮食問題:b6b25dc6: .......歡迎各方食神
於此處提出交流......:74a6822a:

Selinna

食神? :efb50fe2:

Selinna

想吃茴香菜包的餃子

只聽過，沒吃過
連回香菜長啥樣子，我都不知道呢，唉~

m20137

小茴香
【別名】
Cumin


【說　明】
小茴香是許多綜合香料的主要原料，質地溫和，有著溫暖怡人的獨特濃郁氣味，但嚐起來味道略苦且有點辛辣，用在料理上不宜灑太多。常用來加入馬鈴薯或雞肉等沙拉，或做烤肉醬或烹調牛肉湯等肉類料理；在烹煮之前先烘烤過，使它的香味完全散發出來融入料理之中。

m20137

【說　明】

產地：地中海
效用：提神、開胃
小茴香的質地溫和，有著溫暖怡人的獨特濃郁氣味，但嚐起來味道有點苦，且略微辛辣。
小茴香是製作許多綜合香料的主要原料。運用在烹飪方面，小茴香可使用於馬鈴薯與雞肉
等沙拉醬，也可用於肉類調理，或製作烤肉醬與烹調牛肉湯。要注意的是，小茴香在烹煮之前，必須先烘烤過，才能將它的味道散發出來。

m20137

【說　明】
英文名稱：Cumin
儲存方式：以密封容器儲存可放約一年左右。
食用部分：種籽。
料理方式：強烈的香味略帶辛辣的口感，是拉丁民族非常喜歡使用的一種香料，所以可以在拉丁風味的菜餚中發現小茴香的風味，常用來拌絞肉後製成香腸、製作醬料、燉煮菜餚等等。
美味重點：加熱過的小茴香，香味更明顯，使用不妨先考熱。

m20137

只要是 ~ fennel(例如Bronze Fennel、Florence Fennel、Galician Russia Fennel、German Fennel, Wild Fennel、Roumanian Fennel、 Indian Fennel、 Persian Fennel and Japanese Fennel 等等)，都有親戚關係，雖然根、莖、葉、果實之特性味道不同，但其實都具有香味(只是濃淡而已)，所以我打算都叫茴香。在台灣較易取得的茴香是紫色的Bronze Fennel及大球莖的Florence Fennel及蒔蘿Dill，都是繖狀花絮，很多人都拿來插花。

茴香(~ fennel)最早的意思是回香，以前的人發現在腐敗的魚肉上面加上回香，居然能讓魚肉恢復香味，所以這種香料植物就被叫回香，然後因為是草本植物，漸漸就變成茴香。
再來其他不是~ fennel的香料植物，中文也被翻譯成大茴香、小茴香、~茴香的，都是因為取其回香(不同的香料都可以回香)的意義，其實彼此之間是沒有親戚關係的，只是中文被冠上茴香二字，但著實讓我們這種外行人異常困惑。

m20137

‧中文名稱：
茴香
‧英文名稱： Fennel
‧學名：
Foeniculum vulgare Mill.
Foeniculum officinale All.
Foeniculum foeniculum (L.) Karst.
Anethum foeniculum L.  
‧科名： 繖形花科(Apiaceae)茴香屬(Foeniculum)
‧別名： 香絲菜、蘹香、客人芫荽、臭芫荽、茴香八角珠
‧原產地： 地中海沿岸
‧分佈： 北部、南部及東部低海拔坡地及路旁。
‧用途： 1. 食用：莖可拿來搭配生菜沙拉。莖葉是很好的蔬菜。葉片剁碎加入料理中，特別適用於油膩的魚類菜餚。種子則被當做香料，也可泡成香草茶，可助消化。2.藥用：性味：果實(稱小茴香)：辛、溫；根：辛 、甘、溫；莖、葉：甘、辛、溫。效用：果實：散寒止痛，理氣和胃治痛經，小腹冷痛，食少吐瀉，睪丸偏墜，水疝；根：溫腎和中，行氣止痛。治寒疝腹痛，風濕關節痛；莖、葉：袪風，順氣止痛。治癰腫，疝氣。
‧莖： 多年生直立小草本，被毛。
‧葉：
單葉， 3 出葉至羽狀複葉；莖生葉與根生葉通常二型，莖生葉小葉較窄，羽狀，往上漸小。單葉或3出葉；小葉長 3~6 公分，鋸齒緣；羽狀複葉；小葉長 0.5~2 公分，齒牙緣；
‧花：
複合繖形花序，花白色，萼齒微小。最小單位之繖形花序 5 ~15 朵花。
‧果實： 分果片具果稜，橢圓柱形，側邊微扁。離果寬 0.15~0.2 公分，寬較長大。
‧特性：
多年生直立小草本，被毛。單葉， 3 出葉至羽狀複葉；莖生葉與根生葉通常二型，莖生葉小葉較窄，羽狀，往上漸小。複合繖形花序，花白色，萼齒微小。分果片具果稜，橢圓柱形，側邊微扁。
‧其他： 多年生草本植物。完全耐寒。植株高度約 100~200 公分。全株表面有粉霜，具強烈香氣。莖直立中空多分支，花分散綻放在分歧的莖上。齊頭的繖形花序會在六至八月左右開出花瓣向內彎的數朵小黃花。葉藍綠纖細，互生，為三至四次的羽狀複葉，形狀類似紅蘿蔔，呈線狀，有細的裂紋。果實是由二分果合成，長 約 0.5 公分，呈長橢圓形，褐色，整個含有特殊香味。耐蟲害，易栽培。
http://www.hljh.tcc.edu.tw/teach ... %E8%8C%B4%E9%A6%99/茴香014.JPG
http://www.hljh.tcc.edu.tw/teach ... %E8%8C%B4%E9%A6%99/茴香06.JPG

m20137

茴香菜 藥用、食用都添香  
茴香菜
圖．文／顧祐瑞

茴香菜又叫「茴香」、「蘹香」，因能消除肉中臭氣，使之重新添香，所以稱為「茴（回）香」。茴香菜原產於地中海一帶，傳統市場偶爾可見，茴香菜不僅具有特殊的香味，外型也異於一般的蔬菜。

茴香菜的果實稱為小茴香，是一種常用的調味料，有化食除膩的作用，是燒魚、燉肉、製作滷製食品的必需品，除此之外，也具有藥用價值，是一種常用的中藥材。

茴香菜的香味成分主要是茴香油，能刺激腸胃道的神經血管，促進消化液分泌，增加胃腸蠕動，排除積存的氣體，所以有健胃、行氣的功效；有時胃腸蠕動在興奮後，又會降低，因而有助於緩解痙攣、減輕疼痛。茴香油還能促進骨髓細胞成熟，有明顯的升高白血球的作用。

中醫認為，茴香菜味甘辛、性溫，有溫腎散寒、行氣止痛、健胃寬胸、解毒消痢的功效，可用於痛經、胃痛嘔吐、口角炎、齒齦腫痛。

選購與食用茴香菜應該注意以下各點：

●選購葉片呈深綠色，有光澤、葉株不垂軟、無變黃、變乾、氣味夠的茴香菜。

●發黴的茴香菜不可吃。

●受不了茴香菜濃烈氣味的人，可先用開水燙過，除去部分的氣味。

●陰虛火旺的人不宜食用。

●多食茴香菜，容易傷目、長瘡。（本文作者為中國醫藥大學助理教授）

m20137

◎料理名稱：茴香蒸餃

材　料：茴香、素火腿、冬粉、香菇、豆包、薑末、水餃皮

調味料：鹽、胡椒粉、素蠔油、香油

沾　醬：薑末、黑醋、香油、香菜梗、素蠔油

作　法：
1. 將香菇、素火腿、炸過的豆包、泡軟後的冬粉，以及茴香，全部切末備用。
2. 起油鍋，爆香香菇及薑末後，放入素火腿、豆包略炒，再加入冬粉與茴香；起鍋前，以鹽、素蠔油、香油、胡椒粉調味炒勻後，即成饀料。
3. 將香菜梗切末後，加入素蠔油、黑醋、香油與薑末，拌勻後即為沾醬。
4. 將饀料包入水餃皮中，放入鍋中，蒸約七分鐘後起鍋即可。

2008-05-11 12:02:21

[ 本帖最后由 m20137 于 2008-5-14 11:06 编辑 ]

m20137

沙烏地阿拉伯

桑普撒(茴香風味的炸餃子)

材料: 皮(高筋麵粉200g、蛋1/2個、沙拉油1/2大匙、水1/2弱)、內餡(絞肉70g、
洋蔥1/2個、巴西利末1t、水煮蛋1個、茴香葉末1T、蒔蘿 1/5t、胡椒少許、
鹽1/2t、炸油、tabasco醬各適量

1. 麵粉中加蛋、沙拉油和水，充份繳拌，直到軟度與耳垂一般。
2. 洋蔥、巴西利、茴香葉和水煮蛋皆切末備用。
3. 炒鍋中入油加熱，炒香洋蔥後，續加入絞肉稍炒，以鹽、胡椒、蒔蘿調味。
4. 最後加入茴香末、巴西利和水煮蛋，熄火，放涼後成內餡。
5. 將麵團分小塊，桿圓包入內餡，對折捏緊後，用滾輪刀切出齒鋸邊。
6. 將做好的桑普撒放入油鍋炸熟，食用時沾裹tabasco辣醬。
阿拉伯式的特徵，就是使用了茴香(Fennel)的風味，加入了茴香甜美的芳香，
果然和水煮蛋的軟嫩可口、絞肉的滑潤口感很是搭配。
另外，由於在製作外皮的麵團中，不使用任何發粉或人工添加劑，
完全是用人力加以拌揉，所以拌揉的力道夠不夠、有沒有充份拌勻，
便成為桑普撒好不好吃的重要關鍵。
最後在完成的桑普撒上沾點tabasco辣醬，香香辣辣的滋味，真是好吃的不得了。

桑普撒的好吃早在1000多年前就震憾了阿拉伯人，因為早在西元十世紀，
阿拉伯知名的歷史地理學者阿魯.馬蘇烏地就在他的著作”黃金的牧場”中提到，
曾有人在參加宴席時讚頌過桑普撒，”如果，你們不知道哪一種食物
能帶給你們無上喜悅的話，快一點取來最上等的肉，和脂肪一起剁碎……”，
書中詳細記述出桑普撒的作法，
當時的調味中還有肉桂、胡荽、丁香、薑、胡椒、蒔蘿等，
就連沾裹芥末辣醬的吃法也有記載。可見得桑普撒當時受歡迎的程度。

m20137

原帖由 Selinna 于 2008-5-14 00:08 发表
食神? :efb50fe2:

喻意.....只要有心人人都可以是食神

fonen

原帖由 m20137 于 2008-5-14 11:06 发表

喻意.....只要有心人人都可以是食神

:tk_12 ~~目前台湾很流行阿基师的美食~~:tk_12

是国宝级的料理达人

如有阿基师的料理美食集:tk_05

请多多发表~~很赞的耶~~

[ 本帖最后由 fonen 于 2008-5-14 17:13 编辑 ]

fonen

大 腸 蚵 仔 麵 線  
材料：鮮蚵、大腸、鮮筍、麵線、香菜、柴魚片、柴魚粉。
調味料：醋、醬油、胡椒、冰糖、鹽。
調味醬：沙茶醬、醋、醬油、香油、胡椒粉、花生粉、蒜泥。
作法：
1.大骨高湯加雞骨高湯加蔥薑米酒熬1-2小時。      * 大骨加上雞骨會使湯頭鮮甜可口。
2.蚵仔用鹽水泡過之後,先燙過在沾太白粉或地瓜粉再川燙。
3.麵線放入40度的溫水中持續以中火加熱到起泡即可放入冷水中沖洗。
*沖冰水或冷水就可以使面線較Q。
4.大腸用麵粉和鹽洗過後川燙。
5.大腸放入鍋中加入醬油、米酒、冰糖、鹽、八角、桂皮、丁香、山奈、小茴香、甘草、草果滷過。
6.高湯內放入麵線加入醬油、冰糖、醋、胡椒、鹽巴、柴魚、柴魚精烹煮,最後芶芡。
*芶芡時粉和水的比例為 2：3  。
7.以沙茶醬、醋、醬油、香油、胡椒粉、花生粉、蒜泥調製沾料。
麵線加入大腸與蚵仔再加上一點調味醬與香菜即可。

fonen

排 骨 酥 湯  
材料：軟排一斤、地瓜粉一碗、高湯１０００㏄、猴頭菇６兩、香菜
調味料：酒一大匙、醬油１大匙、紅糟４大匙、糖１又１/２大匙、蒜泥１小匙
作法：
1.軟排剁小塊，加入調味料醃拌１小時入味。                     ＊加入紅糟可使排骨香氣十足。
2.排骨沾地瓜粉，置放反潮，入油鍋以中火炸至金黃撈出。
3.油溫持續加熱，再下小排回鍋炸３０秒，即可取出。               ＊ 回鍋油炸可以更加酥脆。
4.將排骨酥、猴頭菇分別放入小盅內，加入調味好的高湯，入蒸籠蒸２０分，取出前加入少許香菜。
＊加入猴頭菇提香並增加排骨酥湯的質感 。     （不放猴頭菇可以放香菇提香）。
＊ 加 入 蘿 蔔 就 是 蘿 蔔 排 骨 酥 湯 了。
＊ 加 入 苦 瓜 就 是 苦 瓜 排 骨 酥 湯 了。
＊ 加 入 冬 瓜 就 是 冬 瓜 排 骨 酥 湯 了。
＊ 以 上 各 種 材 料 須 先 煮 熟，再 放 入 即 可。

fonen

芡 實 蓮 鯉 魚
材料：鯉魚1條；芡實、蓮子各1／2兩；蔥、薑各2片
調味料：醬油2大匙、酒1大匙、糖2小匙，胡椒粉少許、水3大匙
做法：
1.鯉魚處理乾淨，用醬油浸泡一下使之上色。
2.芡實、蓮子用開水浸泡20分鐘後，移入蒸鍋內蒸透待用；蔥切小段。
3.熱2大匙油，爆香蔥段、薑片後，放入鯉魚，將兩面略煎一下，隨後淋入酒1大匙，再加入醬油、糖，
胡椒、水及芡實、蓮子同煮，燒入味了就可以盛出食用。

m20137

原帖由 fonen 于 2008-5-14 17:06 发表



:tk_12 ~~目前台湾很流行阿基师的美食~~:tk_12

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请多多发表~~很赞的耶~~

http://www.freeforum.com.tw/agtip_bbs/index.php
代姊姊找到了阿基師父的專屬bbs
小妹想該有的都有的........呵呵

夜深沉......忙了一整日.....有些睏了 呵呵
:b210e58c:

[ 本帖最后由 m20137 于 2008-5-15 02:22 编辑 ]

fonen

原帖由 m20137 于 2008-5-15 02:20 发表

http://www.freeforum.com.tw/agtip_bbs/index.php
代姊姊找到了阿基師父的專屬bbs
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回版主
謝謝妳
辛苦了

祝妳有個好夢~~:baa60776:

m20137

電子佈告欄系統 (BBS, Bulletin Board System) 最初的設計是與一般的佈告欄一樣，提供讀者查詢各項資訊；而與一般傳統的論談不一樣的是，在電子佈告欄上面溝通是雙向的，每個人都可以是讀者，也都可以是主筆；加上現今網路是相當便宜容易取得，並且不受時間、空間的限制，在電子佈告欄上的作家可以分散各國，可以從小孩到老年人，每個人都可以發表以及回覆自己的看法，正因此，在 BBS 上的資訊，總是最新並且開放，不會有一言堂的情況發生。

BBS 使用的是純文字的介面，所有的功能，都只需要透過鍵盤，不需要將手從鍵盤上移開去動滑鼠，就可以完成所有的事情。由於 web 介面的盛行，若干 BBS 提出各種不同的方式，將原來純文字的 BBS與 web 介面進行整合。不過仍有相當多的使用者覺得直接使用純文字模式更為快速便捷。

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然而阿基師父的.....看來已經與web結合了..:74a6822a:
是以不像傳統的bbs

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然而阿基師父的.....看來已經與web結合了..:74a6822a:
是以不像傳統的bbs