素肉燥

m20137

素肉燥
※材料：
＊魯料：老薑、香菇（約素肉的1/20）、沙拉油、素肉(素皮)、紅棗、醬色(砂糖)、八角、玉桂、素高湯
＊素高湯：玉米（帶鬚不帶鬚都可以）、菜頭（不去皮）、黃豆芽、薑、去籽紅棗
＊調味料：醬油（可用豆豉替代）、鹽（可加可不加）、香菜葉（素燥飯上配色用）
＊淋醬：九層塔、沙拉油

前置準備：
香菇＝＞乾香菇泡水（軟化可切就好，蒂可不去，香菇水保留）＞機器粗絞成不規則塊＞備用
紅棗＝＞去籽（買便的可）＞拍扁(或和香菇同絞成塊亦可)＞備用
素肉＝＞素皮浸泡（軟到方便切的程度）＞機器粗絞成不規則塊（約指甲塊大小）＞備用
九層塔＝＞切碎＞備用

※作法：
1.素高湯＝＞水（約為材料總重的五倍）滾所有材料加入控＞約3小時使黃豆芽出味即可＞備用
2.熱油＞取部份沖入九層塔碎＞成九層塔油備用
3.老薑拍扁＞過油炸＞炸好老薑加入素高湯中控
4.薑油續炸八角、玉桂＞撈起裝入紗布袋中＞加入素高湯中控
5.油炸紅棗＞加入素高湯中控
6.2/3素肉加入素高湯中控、香菇擠乾＞香菇水
7.取1/3素肉、香菇＞油炸約90秒＞素肉瀝油>加入素高湯中控
8.砂糖(約總肉燥2％的量)入鍋炒＞成略稠的焦糖狀＞加入部分素高湯煮滾＞倒回素高湯中續控 (約30分鐘左右)
9.少許鹽調味＞續魯3小時即可
10.3小時後加入醬油調味

※備註：
＊ 食用前淋上少許九層塔油搭配，更香